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腊月二十九😮，回家乡🌈昆山的第一个🈯早晨，按例要🏔吃碗红油面。这是⛑同乡们的共识，📉“回山”后必得📟跟着“吃面”，两者才互为🛅完整。 碱水生面🟢丢进滚水，二十秒左右捞出，沥水、盛碗🕶，红🦨汤中浮🛸出面条的纹理，被称“鲫鱼背”。经汤头一烫，夹🐵生的™面也🛂🧶🍄立刻到了最佳口感。不同🚷🌾于北方的筋道面条，苏式面细软，但大口咬断时，有微妙的爽弹。再配上现烧🛤的爆鱼、大排🎖🍬一类的浇头📿，😟这道早面中，鲜香咸甜的口📁味就占全了。 昆山😱本地的饮食文化中，大闸蟹与红油面是最出名的两样。要吃蟹很容易，买来新鲜的，自家蒸或煮都好吃，用不上技巧。红🌒油面的高汤却💐不📑是🥞好熬的，各家面馆有各自的秘方，普通人💡家往往不🎬得要领。所以昆山人吃面，总是要去面馆里吃。 我去的面😲馆，在本地很有客🍕源80s手机电影网站，最闹猛😎时，一天能卖出👷两千碗面，几乎可与任一家老字号别苗头。面馆开在同丰路上，所以叫同丰饭店，老板则叫洪刚🦊，五十五🦢岁，原🗾本是昆山北郊外的村里人。上世纪八十年代末🤭，他从乡镇进城务工，又赶在九十年🏫代初🎦的建设发展潮里🧫，卖屋举债，下海开起饭😗店，至今有三十一年了。 🧑同丰饭店刚开业时，前后都是稻田，店前路🌡基比田🎰埂高，搭了板子才能行🧇人。现在，稻田被住宅和城市公园填满了，昆山的第一条轨交线🚄经此去。为此，双休日的食客🏬中，起码有三分之一是上海人。 这家面馆是与这座城市一起发展的，洪刚说🧤。作为面馆的拥有者，他们一家☺人与这座城市一样，有些冒⬇🥛险🦞与🕍探🙊索的精神🚛。顾客⏹们在等待取面。 新京报记者 冯雨昕🍞 摄 一碗面 腊月二十九这天，已告假了几人，同丰饭店还剩八个员工，一切🥮要义在手脚快。 两层店面，极窄的楼梯，几个戴袖套的阿姨上👯上下下地收碗。吃剩的面汤倒在几😆只↖大🌌桶里，十几只碗叠在一起，宝塔一样地飞快向厨房间移动。立刻有人接过宝塔去洗。 厨✝房里间站着三个人，一个不停地下面、捞面💱；一个往洗净的碗里放葱🖥花、爆鱼油👫等调味品，再盛进一大勺高汤；还有一个从小窗口里收来顾客的面票，按需分📙配不同的浇头。爆鱼摆在中台，卤😤🍗蛋🎣💙、鳝丝、雪菜肉丝等在窗🍔边，🧡灶台的铁锅里还不断炸⛹着大排。 在厨🍣房外🆓间，咣当🚍咣当的，有师傅将猪排往面粉🤔里拍打，🎡正面✨、反面⚪都要🗑滚🤰过，拿手掌压实了80s手机电影网站，码在盒里🦓待炸。再向外就是排队的顾客👞了，分为两个纵队，一队在收银☪🚭处，付钱、拿了面票，便集成另一队，❇等在厨房的窗🚏口前取面。 大排面销路最👐好，爆鱼🦑、鳝丝也常有人点💎。洪刚💞坐在收银台里，一刻🧾不歇地发面票，一直到当天🦝下午打烊前，都少有空和🏮我攀谈。这天一共卖出去一千📨多碗面，算是平平无奇的业绩。洪刚回想起来，店史🕰上最火热📇的一天是去年国庆节，收银台前的队伍从店里排到店外♌，拐弯后，一直延😡伸到隔🕥🥺壁小区里。那天卖出了两千碗面。 🟦现在，同丰饭店🐳⛅每天早上五点🎵开门营业，♨下🔴午四点闭店，红色招牌上写明了，有几十💷🛁种浇头面可供选择。每天凌晨两点，员工们💓就要到店里🅰备餐，大排☘、爆⛩鱼、大肠、鳝丝、牛肉、焖肉🤬➡等二十多🦥种🧹♂浇头，都是每日现做的。高汤也是每日☄备好一锅，用猪骨、鱼鳞、蛋壳等物熬制🚎，添爆鱼油增香。 1993年，同丰饭店刚开业时，请🔆来的厨师与帮工🤨中，有两位是从昆👯山老字号奥灶面馆退休的，深谙做红油面的技艺。老🔑师➡傅🐿们在店里做面时，洪刚与🛑母亲便🥔总在旁观察。他母亲尤其是个聪明人，没看几次就自学会了80s手机电影网站，也就把🚘💖这技艺😍留下⚡了🪁。洪刚站在👽收🐺银😝台😹前。 新京报记者 冯雨昕 摄 🧠一间🎐店 洪刚在昆山城郊石牌镇下的村庄里长大，家🚢中😔以务🐚农为生。上世纪八Ⓜ🧜十年代，他考入镇里的职业班学机械设计，毕业后☝🚞🐧打了一🌑年零工。1987年，🛐遇“农转非”政策，他到🌖昆山城区务工，在三山集团的车间里做🔃机械保🥖养⛓工作，起薪是每月四十💜四块钱。 到九十年代初，他全📱家人都进🕺了城，把乡下的房子卖了，加上原本的积蓄凑得三万块，又借了三万块，共花费六万块，😉买下同丰路♒上的一🧟间门面。他🤬🌜父亲盘算着，把门面隔成两间，先在西侧开了间杂货店，🥭楼下经营，楼上居住，也可以用作儿子的婚房。🚯 那时，洪刚已经被调到厂里的设备科，薪水涨到了两三百元每个🖋月，生活趋于稳定。有几回，他去父亲店🦯里帮忙，发现虽是小本生意，但时不时有五块、十块的进账80s手机电影网站，似乎钱要比在厂里好赚。 东侧的店面还闲置着👺，洪🤧刚开始心有异动，暗想了几种方案：要么开建材店，彼时昆山正经历大开发80s手机电影网站，到处都要⚜用建材；但他既无本钱也无人脉，🟫怕自己做不下来。要么开房产中介，那是他在报纸上看🚪到的📅新概念，隐约知道💑上🚡海是已有⏳了；但这新兴行业规则复杂80s手机电影网站，“弄不懂程序，执照都不知道怎么🔞办。”最后决定开🌗饭店80s手机电影网站，成本小，手续👿🥦也简单🥒。 创业的头十年不算顺利🟩，洪刚一🕶🤣家人◼都睡在店🐹铺楼上，凌晨起来备菜，守到深夜才打烊，但生意一直不温不🛑火💔。那时🤕只在上午九点前做面，而后至深夜都做炒菜生意。而在九十年代，来饭店就2餐的多是公司🛏或🥄是单位的公务宴请，洪刚的饭店规模小，装修也一般，接😛的饭局便不算多。且当时吃饭多是签单，年底收账就成了一桩烦事80s手机电影网站，赊账几年不还的也有。 🗒另一个需要解决的问题😚是口味。头🕙十年里，老👬字号的师傅怎⚱么🌦教，洪刚家的红油面就怎么做，“♿和外面其他店没有太❗大差异化。”为此，顾客的黏性并不很足。他与母亲便开始调试，也要感谢他的母亲有一条好舌头，试吃了不🌔知多少碗面🦁，“客人说面汤油了，我们就少放点儿油，说面汤甜了，我们就少😀放点儿糖，觉得♎香味淡了、少了什么味🦶道了80s手机电影网站，我们就研🎶究香♓料的配🎠方。”慢慢才定调了面馆今日的7味道。 而🕤后要解决的🆒是品控问题。在🍧昆山的旧式说🛍法中，吃面要😎吃头锅汤，因头锅的📘往🆎往最浓烈，后续的汤📃加了水，总要寡淡些。换句话说，面馆的面汤🏌容易质量不稳定。要解💾决这个问题🧘，学过💊机械、进过工厂的洪刚发📘挥了作🎺用。他以流水线上的组装思维，将母亲研出的🥢秘方🥿标准化，如何熬高汤，🤫如何兑水，都有统😄一的、量化的要求，✉以保证汤↗头的口味稳定，没有咸淡变化。 凡此种种努力，经营十年后，终于在↪新世💴纪初带来了明显效应。客人开始♊如潮水般🐜涌来，回头客也越来越多，🦜甚至逐渐有江浙沪外市🧲的✒游🦈客，专🏑程开车或©⛺坐火车来吃碗面🎆。 因店里的面🤏条有了名气，洪刚⛽听从一位亲戚的建议，延长面🤩的供应🍯时间。🕺他很快发现，中午、🌲下🥠午点面的人都多，午饭期间，甚至会出⚒现吃面的人和点菜的🚈人争座位的场面。这么一来，🧬他决定只做面，🏃不再做炒菜，“这样我☣们可以更专注，也不用每天研究那么🎒多😩小菜🧃要↪怎么烧🗣，不用🥡担心🦖🥽接不到单位饭局🌝的单子。因为面是肯定人🧽人要👦吃的。”同丰饭店实际就成了一间面馆。厨房里，师傅们忙着调汤。 新京报记者🩰 冯雨昕 摄 生活需要折腾 半路出家卖面，从默默无闻做到🛣人尽皆知，💽且👀😾为家庭积累下一些财富，洪刚的生意经里有些“属于九十年🌎代的成功🐙心得”。其中⭐🔀🥕最要紧一🕠点便是不✔能安于现状🏣。 一家人合力买铺是第一个“不安分”的🛺尝试。👊那时，洪刚父亲一年的💡打工收入不过两🗃千元，卖房🍒、借钱，凑齐六万元买店🌐铺，是有🌉些冒险的。 更孤注一掷的是洪刚🔷要从厂里辞职，这🩸遭遇了他父亲的🌓强💲烈反对。父亲认为，家里做一份生意即可，儿子应留在😜厂里坐办公室80s手机电影网站，考上工程师，守着铁饭碗稳当度日。上世纪九十年🚳代初，洪刚供职的三山集🔅团是⛔昆山的名企，影响📿🐼力颇大，开饭🛥店、🦛做个体户，并不比为前者工作体面，且前途未卜——一碗面按彼时市价只卖🩳一☦两块钱，没有人说得⚠🔐清能不能🐍赚🆗钱。 但洪刚坚持要破釜沉舟80s手机电影网站，“吵得桌子都翻掉了。”最终，🦡父亲妥协了，⤴为儿子的↙饭店砌了一个烧煤的灶头❗，杂货店不忙时，还🥀去饭🎹店帮忙。 📰开店不到两年👁，1995年，店铺周围搞开发、建设菜市场，📂推出一批新店铺，“房价15万左右，我算了算，市里另🌱外一个菜场里小小一间，一年租金就要七万块。也就是说我那次如果买了🟦，🈚可能两年左右就出🧲🙇本了。”洪刚当机立断，将饭店出租了一🚂年，快速换得几万🥬🌍块租金，凑到七🚩万块🚚80s手机电影网站，把菜市场的店铺买了下来。 1999年🐡，昆山有小产🚄权用地出售，要价九万块。洪刚的手头其实很紧——头两年👞他🦁买过🔘一套🔔商品房，住段时间就卖了，转买了另一套新商🏌品房；腾挪不少，但闲钱不多，做什么🎹都是🗿“卡扣卡的”（方言👪中指正好、不宽裕的）。为凑钱，他便🍦把店又租出去两三年，换到一笔钱，🕰买下那🦾块地皮，在上面盖了⚙套小别墅。新世纪后80s手机电影网站，他还有过与朋友合办无纺布厂、合开饭店🤥等尝试。事实证明🤳⚕，这些尝试与投资多数是有效的，为他带来不小财🍾富增益🔂。这使他愈发坚信，“生活需⚙要折腾，折腾了才能越过越好。” 其实，彼时的昆山也在同样的氛围中。就单说同丰饭店的周遭，在十年间大变样🍗，写字楼、图书馆、游泳馆、公园纷纷建起来，服装🏴、餐厅等一大批📋个体🏢户开🧣门营🌐业，实体经济发🐊展得很♿好。 洪刚的创业史，实🟪际与昆山的发展史是相当契合的，“📪🚥只要胆子大，🌏那时候🏵遍地是机会。”他始终感谢自己年⚓轻时的冒险⏺精🌥神。一份刚出锅的大排红油面♦🕛。 新京报记者 冯雨昕 摄 都为这碗面 开面🕐馆三十余年，🏾洪刚也见证着🍢🧯城市生活的变化。店里的生意，从早年的早市高峰，逐年变化为现在的午市高峰。洪刚说，现如今，🔲中午🛴🚝来吃面的客流量起码比早晨要🤵🤟多30➖%。他🏈推测这是🤪快节奏生活的体现，“早上上班💍急，来不及好好吃碗🌥面。中午也不像以前，可🥎以抽空回家做个饭💸，现🦔在是在外面吃点儿便餐就要回去上班。那么吃面就是不错的选择。” 顾客对浇头的偏好也有变化。洪刚创业早年，最受欢🐫😸迎的是阳春面、荷包蛋面或单浇面，而今吃双🛷浇、三浇的最多。在他印象中，曾💭有顾客🦎一次性点了十一个浇头，一桌都摆不下。 😘早🦍年的顾客都是本地人，近十年，听口音，外地客人占了五成以🕛上；店里还🍠有几个日本人、欧洲人是常客；自从昆山轨交线贯通后，双休日里，从上海来的🎌客人比例能占到三分之一。洪刚还说80s手机电影网站，同一条🈯街上🍿有位金店老板就是外地来的80s手机电影网站，“一开始🧯说吃不惯这碗🚁面，吃🐗了一段时间以后，说变得这个面不吃不行了……饮食习惯是可🌬以培养的。” 去年，在认为经验🏩、资金等各方面条件成熟后，洪刚与家人开起了❇面馆的第一家分店，由他姐姐主理。他则还是守着老店。他设想过，🈺老店他可以再管二十年。二🏂十🕘年后，把秘🤢方传给女儿，由女儿🤶接替他来管理。 🎆🔖📡🍛🥄除🌿夕那天，饭😊店歇业，洪刚终于能坐🩸下与我谈谈这些年的经历。他的手机连着店里的座机😧80s手机电影网站，隔三🏟岔五就有电话打进来，引发的对话几乎是统一的： “今天你们还营业吗？🖇” “今天我们老店不营业，新店营业。你如果感兴趣的话🗓么，到新店去吃也可以。你用笔记一下，地址🎼是⛎……” 💥接到四五十通咨🛶询电🛃话后，洪刚决定抽空去🔄新店帮忙，哪怕打打面票也好🚇——在苏式红油面馆，涉及🍏几十种浇头与面的排列组合，收银并不是一项简单的🏝工作。洪刚是对收银最熟稔的人，顾客增加、减少浇头，更换浇头的种类，💾他♾都能极快反🚣📦馈出准确的价格与面票，“毕竟这辈子都为这碗面了。” 前💍一天我🐷🎛看到在🕴老店里，⚛一排人等在窗口前取🤜面。有个顾客探着头，往窗里说：“面条硬张点！”他自带了两只碗来打包。生面🦅抖下🙉🔣去，白气扑出🥴来，凝成一🕋股卤的、炸的混香。顾客在热浪里摘下帽子，像🦇🛫一种礼遇。新京报记者 冯雨昕编辑 陈晓🎨舒校对 赵琳

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